Kwas chlebowy
Kwas chlebowy, określany potocznie także jako kwas to napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu.
Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną współcześnie fermentację zeszrotowanego żyta, pszenicy, jęczmienia, prosa lub też chleba albo mieszaniny tych materiałów z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą. Napój ten używany był w wiekach średnich w całej Europie. W Rosji jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie.
Gęstość kwasu wynosi 1,006-1,016 g/cm3, zawartość alkoholu 0,7-2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1-5,2%, kwasu mlekowego 0,18-0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii.
przepis na kwas chlebowy
Składniki:
- 1 kg czerstwego razowego chleba,
- 7 l. wody,
- 4 dkg drożdży,
- 20 dkg cukru.
Wykonanie:
Chleb pokroić na cienkie kromki, wysuszyć lekko w piekarniku, włożyć do kamiennego garnka/garnków, zalać wrzątkiem, przykryć gaza. Po jednej dobie w pokojowej temp. przecedzić.
Drożdże rozetrzeć z cukrem, (łyżką) dodać do płynu, dodać resztę cukru rozp. w wodzie. Przykryć gaza. Zostawić na dobę do fermentowania. Przecedzić przez gazę.
Można dodać rodzynki. Rozlać do słoików twist. Nałożyć przykrywki. Zostawić w pokojowej temp. przez dobę i jak zrobi się pianka, przenieść do niskiej temp. 5-15 stopni C.
Gotowy do picia po 3 dobach. Trzymać w chłodzie.
Intel1000 (Gość):
Witam.
Kilka wyjaśnień - kwas chlebowy podpiwek czy piwo robi się w podobny sposób. Najpierw trzeba zdobyć coś co zawiera fermentowalne cukry w przypadku piwa są to słody jęczmienne, pszeniczne, kukurydza i inne, w przypadku opisywanego tutaj kwasu są to zboża zawarte w chlebie, który zacieramy w wysokiej temperaturze (a zatem an słodko) oraz cukier kuchenny (sacharoza). Dodajemy drożdży w temperaturze nie przekraczającej 37 stopni C aby zginęły i drożdże zaczynają przetwarzać cukry na alkohol, CO2 i ciepło. (zatem nie ma kwasu chlebowego bezalkoholowego tak samo jak nie ma piwa bezalkoholowego). I teraz ważna sprawa - nasz zacier musi odfermentować całkowicie bo jeśli nie to właśnie z tego powodu powstają w butelkach tzw granaty. Fermentacja powinna trwać od 3 do 7 dni. Następnie dekantujemy zawartośc znad osadu lub filtrujemy przez gazę, przelewamy do sterylnych butelek i zadajemy do każdej butelki po 2 rodzynki, kawałek śliwki, winogrono, cukier lub co tam macie aby pozostające w butelce drożdże (ponieważ drożdże pezez gazę nam razem z kwasem, piwem, podpiwkiem przeleciały) miały co zjeśc i tym sposobem nagazowują nam naturalnie nasz boski napój. Dobrym sposobem jest dodanie roztworu np 500 ml przegotowanej wody ze 100-150 g cukru lub glukozy do naszego zlanego znad osadu kwasu, wymieszanie tego i wtedy przelewanie do butelek, otrzymamy wten sposób gazową powtarzalnośc w butelkach.
Gość/Ela (Gość):
W którym momencie dodaje się miętę do kwasu i w jakiej postaci?
pierre (Gość):
ja ostatnio jestem leniwy i też dodatkowo nie mam za dużo czasu na robienie własnego kwasu, więc próbowałem sklepowych :) niestety, żadna polska firma nie robi dobrego (przejechałem się na kilku "napojach o smaku kwasu, zatem posiłkuję się ukraińskim Obolonem, ma smak naprawdę bliski domowemu :)
co do rodzynek to gdzieś zasłyszałem, że zawierają kultury bakteryjne i warto je do robiącego się kwasu dodawać
pierre (Gość):
ja ostatnio jestem leniwy i też dodatkowo nie mam za dużo czasu na robienie własnego kwasu, więc próbowałem sklepowych :) niestety, żadna polska firma nie robi dobrego (przejechałem się na kilku "napojach o smaku kwasu, zatem posiłkuję się ukraińskim Obolonem, ma smak naprawdę bliski domowemu :)
co do rodzynek to gdzieś zasłyszałem, że zawierają kultury bakteryjne i warto je do robiącego się kwasu dodawać
Gość (Gość):
faktycznie 40 g drożdży wydaje się za dużo. Kwas zrobiłem pierwszy raz w zeszłym roju i dziwiłem się patrząc jak denka mocnych (!) PETów sie wybrzuszają. Ale ostrożne "podejście sapera" uchroniło dom od zagłady. Wpierw trzeba przeciąć czerwony... :):)
Dziś spróbuję znów. Dam mniej drożdży i cukru. Czemu nikt nie pisze o rodzynkach? Ja dodaję przez zakręceniem butelek 2-3 /butelkę. Albo to placebo, albo gusła, ale chyba też dodają smaku.
Trzymajcie kciuki za moje PETy! :)
kruk (Gość):
Witam, pokusiłem się o zrobienie kwasu wg tej receptury, tj. wg tych proporcji, bo w skali mniejszej. Cedziłem chleb, potem też i po fermentacji, ale w butelkach mam więcej mętnego osadu niż klarownego trunku. Poza tym przy otwieraniu butelek (stare kapsle na sprężynę, butelki od Grolscha) nie miałem absolutnie żadnych sensacji 'wybuchowych', czego się obawiałem. Syk i tyle. Pytanie: czy płyn wyklarowany w połowie to wynik w porządku, czy raczej 'mętów' powinno być znacznie mniej? Te męty są 'pijne' czy nie?
To moje pierwsze kroki i wolę zapytać 'starszyznę' z doświadczeniem. Żałuję, że nie mam już jak spytać o radę własnej babci, ta to robiła ponoć pyszny kwas i to w ilościach prawie przemysłowych...
No to jak, towarzysze, pomożecie?
dzieki.
Miszogun (Gość):
Oto kilka rosyjskich stron o domowej (i nie tylko ) produkcji kwasu . Możecie się zdziwić . Są filmiki więc niekoniecznie trzeba gawarić .
: liveinternet.ru kbac.ru kvac.ru
Kwachu (Gość):
Ja robię zarówno kwas jak i podpiwek w plastikowych petach po np. coca-coli (w każdym razie jak najgrubszych i najporządniejszych).
Te z kolei wstawiam do dużego gara (jak do gotowania bielizny za późnego Gierka) i przykrywam pokrywką.
Butelki numeruję i do każdej następnej dodaję nieco więcej cukru. W takim kotle nawet jak rozerwie butelkę to nie muszę robić remontu. Codziennie wyjmuję kolejną butelkę, a z pozostałych wypuszczam nadmiar gazu lekko popuszczając zakrętkę.
Też zaczynałem przygodę z podpiwkiem od butelek po słowackim piwie Kelt (zamykanych jak starożytna oranżada), i na szczęście otwierałem je na świeżym powietrzu. Mniej więcej 9/10 zwartości ulatywało w kosmos...
Gość (Gość):
Ja bym bardzo prosil wszystkich autorow o nie publikowanie przepisow, ktorych sami nie sprawdzali!!! 40 gram drozdzy to za duzo kwas bedzie nimi smierdzial. Ja daje 5 gram. Co do doby fermentowania to stanowczo za malo. Minimum 48h do 5 dni. Poznniej najlepiej rozlac do plastikowych butelek po wodzie mineralnej takich zakrecanych. Ja daje do 1,5 litrowych dac po lyzece cukru i zostawic na 3 dni i mozna pic.
pyrka (Gość):
można schłodzić kwas trzymając go przynajmniej dobę w lodówie, a następnie ostrożnie otwierać "celując" w garnek. trochę kwasu ucieknie, ale nie będzie trzeba malować kuchni :)