Eastway.pl

Pierekaczewnik to wypiek o wyglądzie zewnętrznym przypominającym skorupę ślimaka. Efekt ten uzyskuje się dzięki nałożeniu na siebie sześciu, bardzo cienkich warstw rozwałkowanego ciasta, przekładanych farszem (słodkim lub mięsnym) i zwiniętych w rulon. Tak uformowane ciasto piecze się w okrągłym naczyniu, które nadaje pierekaczewnikowi pożądany kształt. W przekroju uwidocznione są liczne warstwy ciasta na przemian z nadzieniem. Z zewnątrz pierekaczewnik, w zależności od długości pieczenia, jest lekko złoty lub rumiany. Gotowe ciasto ma zazwyczaj ok. 26-27 cm średnicy i waży ok. 3 kg. Konsystencja Pierekaczewnika jest stała, zwięzła i elastyczna. Smak w zależności od nadzienia jest pikantny lub słodki. Produkt podaje się tradycyjnie na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i stają się lekko chrupiące.

Specyficzny charakter pierekaczewnika wynika z kilku podstawowych cech tego produktu:

- wyjątkowej struktury ciasta,
- specyficznego kształtu i wielkości.

Wyjątkowa struktura produktu:
Specyfiką produktu jest niewątpliwie jego wielowarstwowa struktura będąca rezultatem układania na sobie cienkich (prawie przezroczystych) warstw ciasta. Efekt ten uzyskuje się poprzez bardzo dokładne rozwałkowywanie ciasta. Po ułożeniu na sobie wszystkich warstw ciasta oraz farszu całość zwija się w rulon. Dzięki temu w przekroju uwidocznione są charakterystyczne dla pierekaczewnika liczne warstwy ciasta ułożone na przemian z nadzieniem.

Nazwa „pierekaczewnik” wyraża specyficzny charakter produktu, ponieważ w wolnym tłumaczeniu z języka białoruskiego oznacza „przekładaniec” (wielowarstwowe ciasto). W rosyjskim natomiast czasownik pierekatywat’ to rozwałkowywać. Zarówno wałkowanie jak i przekładanie ciasta farszem są charakterystycznymi czynnościami stosowanymi przy wyrobie pierekaczewnika. Jest to potwierdzenie zarówno specyfiki produktu jak i jego nazwy, która bezpośrednio wywodzi się od czynności związanych z wyrobem tego produktu.

Specyficzny kształt i wielkość:
Specyficzny, ślimakowaty wygląd zewnętrzny pierekaczewnika wynika z końcowej fazy sposobu jego przygotowywania. Zwinięty w rulon produkt umieszcza się w okrągłym naczyniu do pieczenia. Po upieczeniu pierekaczewnik swym wyglądem przypomina muszlę ślimaka. Pierekaczewnik jest w istocie specyficznym pierogiem, który oprócz struktury, wyróżnia się również wielkością – jego średnica wynosi min. 25 cm, waży ok. 3 kg.

Przepis na Pierekaczewnik

Przygotowanie ciasta

Do przygotowania ciasta należy użyć następujących proporcji składników: 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450), 1 łyżeczkę soli (10 g), 5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości, 1 łyżkę stołową oleju oraz ok. 0,5 l wody. Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Dopuszcza się zmechanizowanie tego etapu produkcji pod warunkiem osiągnięcia równorzędnego efektu.

Wałkowanie

Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć, czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bez uchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości – nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć.

Składanie warstw

Płaty po rozwałkowaniu odkładamy sukcesywnie na bok, aby uniknąć ich posklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie wyschły. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Ma to wpływ na specyficzny charakter produktu, gdyż brak uszkodzeń ciasta pozwala osiągnąć właściwą strukturę produktu.

Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się 0,75 kg masła, które można ew. zastąpić gęsim tłuszczem.

Przygotowanie farszu

Kwintesencją smaku pierekaczewnika jest nadzienie. Pierkaczewnik wytwarza się z następującymi rodzajami farszu:

farsz mięsny
Min. 1 kg mięsa należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli na tym etapie dodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Na koniec należy wszystko wymieszać i przyprawić do smaku. W przypadku tego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa:
1) min. 1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych),
2) min. 1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych),
3) min. 1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka.

Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa.

farsz słodki
Do przygotowania farszu słodkiego wykorzystuje się:
1) min. 1,1 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego),
2) min. 1 kg rodzynek ,
3) min. 1,1 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach.

Najpopularniejsze nadzienie tego typu wykonuje się z 1 kg białego sera oraz 10 dag rodzynek i cukru do smaku.

farsz owocowy
Zgodnie z tradycją pierekaczewnik może być wykonany również z obranych i pokrojonych w średniej wielkości kostki owoców:
1) min. 1,5 kg jabłek
2) min. 1,5 kg śliwek suszonych

Całość można uzupełnić ok. 10 dag rodzynek i dosłodzić do smaku. Nie można natomiast mieszać rodzajów owoców.

rozłożenie farszu

Na ostatnim – górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz.

formowanie i wypiek

Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem. Wypiek trwa przez ok. 2 godziny (dotyczy prodiża, w piekarniku czas będzie krótszy, dlatego co pewien czas ciasto należy kontrolować, aby się nie przypaliło) .

minrol